本記事ではコーヒーを精選する過程である、非水洗式と水洗式について解説していきます。
わい氏
ねえ、豆郎太。最近コーヒーの種類を調べてて、非水洗式と水洗式っていう精選方法があるのを知ったんだけど、その二つって何が違うの？
AI豆郎太
その二つは端的に言うと、精選(=コーヒーチェリーから豆を取り出す作業)において、水を使うか水を使わないかの違いじゃな。
コーヒーの精選は、コーヒーチェリーから生豆を取り出す作業を指します。この工程は、コーヒー豆を製造する過程で非常に重要です。具体的には、収穫したコーヒーチェリーから種子（生豆）を取り出す作業を指します。
以下に、非水洗式と水洗式の精選方法の違いを詳しく説明します。
- 非水洗式（ナチュラル）:
- 特徴: ほとんど水を使わずに精選を行います。
- 工程: 粗選別の後、天日干しやドライヤーによる乾燥を行い、最後に脱穀を実施します。
- メリット: 設備投資を最小限にでき、コストを抑えられます。風味は酸味が穏やかで、特有の風味があります。
- デメリット: 天気に左右されやすく、乾燥に時間を要します。
- 水洗式（ウォッシュド）:
- 特徴: 収穫した実から果肉や粘液質（ミューシレージ）を除去した後に乾燥させます。
- 工程: 果肉の除去とパーチメントの除去が別々に行われます。ミューシレージを取り除くための方法も複数あります。
- メリット: 雑味が少なく、クリアな味わいを楽しめます。
- デメリット: 大量の水を使用するため、設備や環境整備が必要です。
- パルプドナチュラル（ハニープロセス）:
- 特徴: 非水洗式と水洗式の中間にあたる精選方法で、ミューシレージがついたままのパーチメントコーヒーを乾燥させます。
- メリット: 酸味と豊かな甘みを楽しめます。
これらの精選方法によって、コーヒーの味わいが異なります。精選は原料の品質と味を決定づける重要な工程であり、コーヒー選びの幅を広げる知識となります。
わい氏
なるほど、果実を先に除去して乾燥するのが水洗式で、雑味を減らすことができるんだね。
AI豆郎太
そうじゃ、中には雑味がプラスに働く種類もあるからその場合は非水洗式が選ばれる場合もある。
わい氏
なるほど、ちなみに水洗式の場合ってどうやって果肉や粘液質を除去するの？機械や設備が必要なのかな？
AI豆郎太
そうじゃな、主に二つの方法がある。伝統的と言われている方法の発酵槽処理と、あとは最近は機械処理も行われておるぞ。
水洗式（ウォッシュド）のコーヒー豆精製では、果肉と粘液質（ミューシレージ）を除去するために特定の工程が行われます。以下に、水洗式の精製処理の流れと、果肉と粘液質の除去方法について詳しく説明します。
- 果肉除去:
- 発酵槽処理（伝統的な方法）: コーヒーチェリーから取り出した生豆を発酵槽に入れ、酵素と微生物の作用でミューシレージを分解します。この方法は比較的低コストで処理できますが、発酵に時間がかかります（約7〜70時間）。この方法で処理されたコーヒー豆は「フリーウォッシュド」とも呼ばれます。
- 機械処理: ミューシレージリムーバーという機械を使用してミューシレージを除去します。機械設置のコストはかかりますが、省スペースで短時間に処理でき、水の使用量が少ないため環境負荷が小さくなります。この方法で処理されたコーヒー豆は「パルプドアンドデミューシレージド」または「メカニカルウォッシュド」とも呼ばれます。
- 乾燥:
- 天日干し: 低コストであり、約1〜2週間かかります。
- 機械乾燥: 短時間（数十時間）で乾燥できますが、機械のコストがかかります。生産地の経済的理由や気候条件に合わせて、どちらかあるいは両者が併用されています。
水洗式は中南米、カリブ海諸国、アジア、アフリカなどで広く採用されており、約7割の生産国がこの方法で精製しています。
わい氏
へえ、7割の国は水洗式で、そっちが主流なんだね。
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